所谓功能糖和糖醇，顾名思义，是指具有一定生理功能或特殊用途的糖和糖醇类物质；包括功能性单糖、功能性双糖、功能性低聚糖和功能性多元糖醇等，参见表 1。
表 1 功能性糖和糖醇的分类
其中，功能性低聚糖，狭义上是由 2～10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，这里将聚合度可能会更高的糖类，如菊粉（也称菊糖）、水苏糖也划分为低聚糖类。
已经具备工业生产规模的常见功能糖和糖醇有：果糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、核糖、海藻糖、阿洛酮糖、山梨醇、甘露醇、异麦芽酮糖（醇）、赤藓糖醇、麦芽糖（醇）、木糖（醇）、菊粉、乳果糖、半乳糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖等。
图源：创客贴
不同种类的功能性糖和糖醇，生理、物化性质和功能用途都有所不同；但总的来说，功能糖和糖醇的功能性主要体现在生理功能和物理功能两个方面，今天重点了解下功能糖和糖醇的物理化学特性及应用。
糖和糖醇的物化性质包括甜度、黏度、渗透压、吸湿性、溶解性、耐热耐酸碱性、着色性、难发酵性等。不同的物化性质赋予了功能糖和糖醇不同功能及不同的储存、运输和使用方法。
01
甜味
表 2 常见功能糖和糖醇的甜度（以蔗糖甜度为 100 计）
糖和糖醇基本都具有一定甜度，再加上其低热量和安全性高的特点，常作为低热量功能性甜味剂使用，替代或添加在砂糖、馅糖等甜味剂上，广泛用于糖果、饮料、调味品、功能食品等系列产品。
如表 2 所示，常见的功能糖和糖醇中，以果糖的甜度最高。糖醇的甜度一般小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖，可用作低甜度、低热量的甜味剂或高甜度甜味剂的填充剂。
糖醇溶解时一般会吸收热量，往往口感清爽或清凉，可作为甜度口味调节成分或甜味剂使用。如具有清凉口感的木糖醇常被添加在薄荷糖中。
甘露醇等可掩盖一些糖精的铁锈味或苦味，适用于高甜度蜜饯、果冻、果酱的加工。
在国外，用糖醇制作的甜食品也被称为无糖食品。低聚糖类一般甜度较低，具有一定调节口感的作用，但制作对甜度要求较高的食品时，有时需要配合其他甜味剂使用；如在饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更清爽柔和。
低聚木糖也具有增强风味的作用，口感和蔗糖相似，一定浓度的低聚木糖可以使饮料的风味更醇厚浓郁。
02
吸湿性
吸湿性是糖和糖醇非常重要的一项特征，不同的吸湿能力直接影响其应用领域、应用方法以及生产储存条件等。
对于一些吸湿性较高的功能糖和糖醇，如低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、低聚果糖、木糖醇等，可以作为保湿剂或保鲜剂使用，对食品的保湿与其品质的维持有较好的效果；这类物质往往还能抑制蔗糖或葡萄糖结晶，起到防返砂的作用，同时能增加糖果的韧性、黏性和强度。
保湿性强的功能糖一般兼有抑制淀粉老化的功能。对于面包类、甜点心等淀粉类食品，添加低聚异麦芽糖或是聚果糖等，能延缓淀粉老化回生造成的食品变硬，使其松软可口，延长货架保存期。
表 3 常见功能糖和糖醇的吸湿性
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