茶叶的分类方法较多，较常见的茶叶分类法是从制作加工角度划分，分为基本茶类和再加工茶类两种。又根据加工方法以及发酵程度不同，基本类初制茶又分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大类。
一： 基本茶类
基础类茶根据加工工艺的不同，以及发酵程度的高低，可分为以下六大类。
1：绿茶
茶性：性寒
发酵程度：不发酵茶，发酵度<5%
加工方式：杀青—揉捻—干燥
绿茶是利用高温(锅炒或蒸汽)杀青，钝化了酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持清汤绿叶的特色。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型，蒸发水分，发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤，绿叶，俗称三绿：干茶绿，茶汤绿，叶底绿。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶和晒青绿茶4类。
产区分布：北到山东、陕西、甘肃，南到海南，都生产绿茶。其余还包括：浙江、江苏、安徽、河南、湖南、湖北、江西、福建、四川、重庆、广东、广西、云南、贵州，几乎涵盖了南方各省。
2：白茶
茶性：性凉
发酵程度：微发酵，发酵度5%-10%
加工方式：菱凋—干燥
白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料，成茶外表为白毫所披覆，呈白色，故称白茶。
白茶有芽茶和叶茶之分，共有4个花色品种。单芽制成的称白毫银针，芽叶不分离的称白牡丹，叶片制成称寿眉，有性群体种菜茶的嫩芽叶制成的叫贡眉。
产区分布：主要产于闽东的福鼎和闽北的政和等地。
3：黄茶
茶性：性凉
发酵程度：轻发酵，发酵度10%-30%
加工方式：杀青—揉捻—闷黄—干燥
黄茶有黄芽茶，黄大茶，黄小茶等花色品种。由于鲜叶原料老嫩程度不同而分为以下几种：以单芽制成的黄茶有君山银针蒙顶黄芽等黄芽茶，以1芽2叶制的黄茶叫小茶或黄汤，以1芽4~5叶制的称黄大茶。
产区分布：主要的代表有湖南的岳阳、四川的蒙顶、浙江的莫干、安徽的霍山等地区。
4：青茶（乌龙茶）
茶性：性平
发酵程度：半发酵，发酵度30%-70%
加工方式：菱凋—做青—杀青—揉捻—干燥
乌龙茶因其外形色泽青褐，因此也称青茶。产自福建武夷山的称闽北乌龙，多数是一种条形乌龙茶；产于福建安溪一带的，称闽南乌龙，多数呈半球形；产于广东潮州一带的，称潮州乌龙，呈条形，又称单枞乌龙等。台湾生产的乌龙茶，有半球形的，如冻顶乌龙；也有呈条形的，如文山包种茶。
高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有’岩韵’，铁观音具有’观音韵’，台湾冻顶乌龙具有’风韵’等品质风格。
产区分布：福建、广东、台湾等地。
5：红茶
茶性：性温
发酵程度：全发酵，发酵度80%-90%
加工方式：菱凋—揉捻—发酵—干燥
红茶分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶3类。
产地分布：发源地是福建省武夷山桐木关（村），最早的红茶为小种红茶。还有安徽的祁红工夫和云南的滇红工夫，福建的闽红工夫、江西的宁红工夫、湖北的宜红工夫、湖南的湖红工夫（湘红工夫）、四川的川红工夫、浙江的越红功夫、江苏的宜兴红茶、广东的英德红茶等地。
6：黑茶
茶性：性温
发酵程度：后发酵，发酵度90%-100%
加工方式：杀青—揉捻—渥堆—干燥
黑茶因茶叶颜色呈黑色，故称为黑茶。黑茶一般原料较粗老，分为散茶和紧压茶2类。散叶茶有天尖，贡尖，生尖和普洱散茶，六堡茶等；紧压茶是黑毛茶的再加工产品，有花卷，茯砖，黑砖，青砖，沱茶，七子饼茶等。
产区分布：云南、四川、湖南、湖北、广西、陕西、安徽等地。
二： 再加工茶类
用基本茶类的茶叶为原料，经过再加工、深加工制成的茶或茶饮料统称为再加工茶类。包括各种花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。另外，还常见把茶叶放进柚子里经存放、缝合、干燥后制成具有柚子香味的再加工茶，放进竹筒里的吸收竹子香味的紧压茶等等。
近年来，有人提出把普洱茶单列一类的观点，但未能被学界认可。普洱茶有生熟之分，普洱“生茶”是晒青茶精制经蒸压成型、干燥制成的，无“渥堆”工艺，类似于绿茶，但普洱“熟茶”经过“渥堆”等后发酵工艺制成，品质变化很大，归为黑茶类。
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