三、桂皮的化学组成成分
桂皮的化学组成相当复杂，主要包括挥发性成分和其他一些化合物。以下为相关解绍：
1、挥发性成分
桂皮中的挥发油是其香气的主要来源，不同种类的桂皮挥发油含量和成分有所不同。
桂皮油的主要成分为：桂醛(63.93%)、邻甲氧基肉桂醛(10.47%)、3-羟乙基-1,5-二烯基-苯(9.01%)、乙酸桂酯(3.64%)、香豆素(1.87%)、苯甲醛(1.20%)。
以下为几种不同种类桂皮挥发油成分口感香气特点解绍：
①、桂皮醛
是桂皮挥发油中的核心成分，占比较高，不同种类的桂皮含量有所不同，通常在63%到90%之间。桂皮醛的存在赋予了桂皮独特的香气和药理作用。
⑴口感特点：肉桂醛带来的口感主要是温暖甜辣。这种甜辣感是由肉桂醛刺激舌部味蕾所产生的温热感，同时，口腔黏膜对肉桂中甲基羟基查尔酮的敏感度也会造成一定的发热感。
⑵香气特点：肉桂醛的香气强烈持久，有强烈的桂皮油和肉桂油的香气，以及温和的辛香气息。这种香气主要来源于肉桂醛的挥发性，使得其能随水蒸气挥发，并赋予食品独特的肉桂风味。
⑶风味应用：肉桂醛作为GB2760-2014规定的允许使用的食品用合成香料，广泛应用于肉类、调味品、糖果、口香糖等食品中。然而，由于肉桂醛水溶性较差、挥发性强、香味浓烈，极易影响食品的原有风味，因此在应用时需要适量使用，以避免对食品的整体风味造成过大影响。同时，肉桂醛的衍生物如肉桂酸等也具有相似的风味特点，并可能具有抑菌性等额外功能，这些衍生物的开发和应用有助于进一步扩大肉桂醛在食品工业中的应用范围。
②、丁香油酚
丁香油酚（又称丁香酚）是一种无色至淡黄色的微稠厚液体，在桂皮油中，丁香油酚是其中的一种重要成分，具有强烈的丁香气味。它溶于乙醇、乙醚、氯仿和精油等多种溶剂，但不溶于水。这种溶解性使得丁香油酚在调配香料和香精时能够与其他成分充分混合，从而展现出其独特的香气。
在桂皮油中其含量通常低于桂皮醛。根据不同来源的资料，丁香油酚在桂皮油中的比例大致在4%至15%之间。这一范围涵盖了不同品种、产地和提取方法下的桂皮油样品。
⑴口感特点：丁香油酚具有一种特殊的甜味，这种甜味与其他常见的甜味物质有所不同，它带有一种丁香特有的香气，使得口感更加丰富和独特。同时，丁香油酚的甜味相对温和，不会过于浓烈，因此在一些需要增添甜味的食品或饮料中，它可以作为一种天然的甜味剂来使用。
除了甜味之外，丁香油酚在口腔中还会带来一种清凉的感觉。这是由于丁香油酚具有一定的挥发性，当它与口腔中的空气接触时，会迅速蒸发并带走一部分热量，从而产生清凉感。这种清凉感对于一些需要缓解口腔不适或提升口感体验的食品或饮料来说，是非常有益的。
⑵香气特点：丁香油酚具有香石竹（康乃馨）和丁香酚的香气，但更为清雅。它的气味强烈且持久，带有一种干甜的花香和辛香，同时也有类似丁香油的气息。丁香油酚在氧化后会生成香兰素，这可能会使香气发生一定的变化。需要注意的是，长期暴露在空气中的丁香油酚会变黑变稠黏，并出现刺激性臭味，因此存储时需要密封并避免阳光直射。⑶风味应用：丁香油酚在食品工业中常被用作香料和调味剂，为食品增添独特的香气和风味。它也常被用于制造香水、香精、精油、修饰剂和定香剂。
③、乙酸苯丙酯
⑴口感特点：乙酸苯丙酯在口感上可能并不显著，因为它主要作为一种香料成分存在，而非直接作为食品或饮料的口味来源。然而，由于其具有特定的香气特征，它可以在食品或饮料中微妙地影响口感，使得整体风味更加复杂和丰富。
⑵香气特点：乙酸苯丙酯具有一种混合了香辛料和鲜花的香气，这种香气既温暖又清新，能够带来愉悦的感受。其香气浓郁而持久，能够在空气中迅速扩散，并长时间保持。乙酸苯丙酯的香气具有很好的融合性，能够与其他香料成分相互协调，共同构成更加复杂和层次分明的香气体系。
⑶风味应用：由于乙酸苯丙酯具有独特的香气特点，它在食品、饮料、化妆品和香水等领域都有广泛的应用。在食品工业中，它可以作为食品添加剂，用于增强食品的香气和口感。在饮料中，它可以作为调味剂，使饮料更加美味可口。此外，乙酸苯丙酯还可以用于制作香水和化妆品，为产品增添独特的香气和魅力。
④、邻甲氧基肉桂醛
⑴口感特点：邻甲氧基肉桂醛主要作为香料成分存在，其口感特点可能并不直接显著，但能在整体风味中起到微妙的调和作用。它可能带来一种淡淡的辛香或甜辛香口感，这种口感与肉桂的香气相辅相成，使得食品或饮料的风味更加复杂和丰富。
⑵香气特点：具有持久而强烈的辛香香气，这种香气带有膏香花香及清甜的药草香底蕴，香气透发而有力。
除了辛香香气外，还带有水果底香，这种果香与辛香相互交织，使得香气更加层次分明。
⑶风味应用：作为食用香精成分，邻甲氧基肉桂醛能够显著增强食品的香气，使得食品更加美味可口。
在复杂的食品风味体系中，邻甲氧基肉桂醛能够起到调和作用，使得各种风味成分更加协调统一。
⑤、芳樟醇
⑴口感特点：芳樟醇在口感上可能并不直接显著，因为它主要作为香料成分存在，而非直接作为食品或饮料的口味来源。然而，由于其具有特定的香气特征，它可以在食品或饮料中微妙地影响口感，使得整体风味更加清新、自然。
⑵香气特点：芳樟醇具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木香气，又似刚出炉的绿茶青香。这种香气清新自然，能够让人联想到大自然中的植物和花卉。
芳樟醇的香气中既有紫丁香、铃兰香与玫瑰的花香，又有木香、果香气息。这种交织的香气使得芳樟醇在香料和香精领域具有广泛的应用价值。
芳樟醇的香气柔和且轻扬透发，虽然不甚持久，但能够在短时间内迅速充满整个空间，为环境增添一份清新和舒适。
⑵风味应用：芳樟醇用于丰富鲜花的自然感，能够突出花卉新鲜的特点，使得花香更加浓郁、持久。
芳樟醇是香精领域的中流砥柱，不论添加水平的高低，都极度适用于各类茶味和水果香精。其香气含有浓郁的花香和柑橘的香气，在较低、更自然的浓度下，变得极具吸引力。
⑥、香豆素
⑴口感特点：香豆素在口感上可能并不直接显著，因为它主要作为香料成分存在，而非直接作为食品或饮料的口味来源。然而，由于其具有特定的香气特征，它可以在食品或饮料中微妙地影响口感，使得整体风味更加复杂和丰富。在某些情况下，香豆素可能带来一种轻微的甜味或辛香感，但这种口感相对较为微妙。
⑵香气特点：香豆素的香气带有一种甜美感，但同时又显得相对沉闷，不尖锐，带有一种不尖锐的漆感。香豆素的香气复杂多变，初闻时可能有烟草原精的感觉，清甜而带有花香。随着香气的展开，可以感受到香豆素、酿香、苦甜、酱感、酸气以及青草的香气。底子里有明显的咸味梅脯在口中久含后的余韵。香豆素的香气中还带有一种凉爽的草本香气，以及膏甜和薰衣草的香气。中段可能有一节很像黄花茅，底子里还是偏芳香草本甜。香豆素的气息有时也偏向芳香膏韵，颇有趣味。香豆素闻起来有干草香气和豆香香气，这种香气既温暖又带有一点辛辣，同时也有类似丁香油的气息。在极度稀释后，它的气味更接近干草、坚果和烟草。
⑶香水与香精：香豆素是香水界的明星原料，被广泛用于制造香水、香精等。它能够支持草本植物的气味，如薰衣草、迷迭香等，同时也是一个经典的掩蔽剂，可以掩盖某些不愉快的气味。
⑷食品与饮料：虽然香豆素在食品和日化产品中的使用有限制，但它在某些食品或饮料中仍然可以作为增味剂或香料成分使用，为产品增添独特的香气和风味。
⑸其他应用：除了香水、香精和食品领域外，香豆素还被用于制造精油、修饰剂和定香剂等。同时，在医学领域也有应用，如作为水产麻醉剂及鱼类麻醉剂等。
⑦、水芹烯
⑴口感特点：水芹烯在口感上可能并不直接显著，因为它主要作为香料或香精的成分存在，而非直接作为食品或饮料的口味来源。然而，由于其具有特定的香气特征，它可以在食品或饮料中微妙地影响口感，带来一种清新、自然的感觉。虽然水芹烯本身并不直接产生强烈的口感，但它能够与其他香料成分相互协调，共同构成更加复杂和丰富的风味体系。
⑵水芹烯：水芹烯具有一种类似黑胡椒和薄荷的香气，这种香气清新而独特，能够迅速充满整个空间，带来一种清凉、舒适的感觉。这种薄荷香气使得水芹烯在香料和香精领域具有广泛的应用价值。
除了清新的薄荷香外，水芹烯还带有一种果香和木香的交织气息。这种交织的香气使得水芹烯在调配香精时能够与其他香料成分相互融合，共同构成更加复杂和层次分明的香气体系。
⑶食品与饮料：水芹烯可以作为食品添加剂或香精成分，用于增强食品或饮料的香气和口感。它适用于各种需要增添清新、自然香气的食品或饮料中，如糖果、口香糖、饮料等。
⑷香水与化妆品：水芹烯的清新香气也使其成为香水、化妆品等日化产品中的重要成分。它能够支持其他香料成分的气味，共同构成更加复杂和持久的香气体系。
⑸其他应用：水芹烯还被用于制造精油、修饰剂和定香剂等。此外，它还具有一些潜在的医学应用，如作为水产麻醉剂及鱼类麻醉剂等。
⑧、1,8-桉叶素
⑴口感特点：1.8-桉叶素在口感上可能并不直接产生显著的味道，因为它主要作为香料或香精的成分存在，用于增强食品、饮料或其他产品的香气。然而，由于其具有特定的香气特征，它可以在一定程度上影响产品的整体口感，带来一种清新、自然的感觉。⑵香气特点：1,8-桉叶素具有特异的芳香气，微似樟脑，味辛冷，带有清爽锐利的草药气味。它的香气强烈，易扩散，但不够持久，较薄荷脑香气多青香少凉气，较薄荷酮香气轻飘。
1,8-桉叶素的香气中还包含有桉叶油和穗薰衣草油似的韵调，这使得其香气层次更加丰富和复杂。在不同的应用场景中，1,8-桉叶素的香气可能会有所变化。例如，在止咳糖浆或口香糖中，它可能与其他香料成分相互融合，共同构成产品的独特香气。
⑶食品与饮料：1,8-桉叶素可用于配制各种食品香精，如止咳糖浆、口香糖等，为产品增添清新、自然的香气。它还可以用于软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品中，提升产品的整体风味。⑷日化产品：在香水、洗涤剂、护发剂、洗发香波、牙膏和牙粉等日化产品中，1,8-桉叶素也常被用作香料成分，以增强产品的香气和吸引力。
⑨、黄樟醚
黄樟醚（又称黄樟素）是一种有机化合物。
⑴口感特点：黄樟醚并非一种常见的食品或饮料成分，因此其口感特点并不显著。在少量给猫及家畜长期服用的情况下，可能会产生类似磷中毒的症状，但这与人类的口感体验无直接关联。对于人类而言，由于黄樟醚主要用于工业或香料合成，并非直接食用的物质，因此其口感特点并不为人们所熟知或体验。
⑵香气特点：黄樟醚来源于黄樟叶、树干和树根中的挥发油，因此具有类似樟脑的清新香气。这种香气独特而强烈，能够迅速充满空间，给人留下深刻印象。
黄樟醚的香气相对持久，不易消散。这使得它在香料和香精领域具有一定的应用价值，可以用于配制需要长时间保持香气的产品。
⑶风味应用：尽管黄樟醚具有独特的香气特点，但在风味应用方面需要谨慎。由于其可能对人体健康产生负面影响，如长期接触或摄入可能导致肝脏和肾脏损伤，甚至可能致癌，因此黄樟醚在食品、饮料和日化产品中的使用受到严格限制。在工业生产中，黄樟醚主要用作合成香料胡椒醛的原料，而非直接用于食品或饮料的调味。
⑩、香叶醇
⑴口感特点：香叶醇在口感上可能并不直接产生显著的味道，因为它主要作为香料成分存在，用于增强食品、饮料或其他产品的香气。然而，由于其具有特定的香气特征，它可以在一定程度上影响产品的整体口感，带来一种温和而甜润的感觉。尽管香叶醇本身并不直接产生强烈的口感，但它能够与其他香料成分相互协调，共同构成更加复杂和丰富的风味体系。
⑵香气特点：香叶醇是玫瑰油、鲁沙香茅油和香茅油等香精油的主要成分之一，因此具有浓郁的玫瑰香气。这种香气温和而甜美，能够迅速充满整个空间，给人留下深刻的印象。
香叶醇的玫瑰香气在香水工业中常被用作主要的增甜剂，能够提升香水的整体香气品质。
香叶醇的香气除了具有玫瑰花的甜美外，还带有一种清新自然的感觉。这种清新感使得香叶醇在调配香精时能够与其他香料成分相互融合，共同构成更加复杂和层次分明的香气体系。
香叶醇的香气相对持久，不易消散。这使得它在香料和香精领域具有广泛的应用价值，可以用于配制需要长时间保持香气的产品。
⑶香水与化妆品：香叶醇是香水、化妆品等日化产品中的重要成分之一。它能够支持其他香料成分的气味，共同构成更加复杂和持久的香气体系。同时，香叶醇还具有抗菌、抗炎等生物活性，有助于保护皮肤健康。
⑷食品与饮料：香叶醇可用于配制各种食品香精，如糖果、口香糖、饮料等。它能够增强产品的香气和口感，提升消费者的食用体验。同时，香叶醇还具有一定的抗氧化作用，有助于延长食品的保质期。
⑸其他应用：香叶醇还可用于制造精油、修饰剂和定香剂等。此外，它还具有一些潜在的医学应用，如作为水产麻醉剂及鱼类麻醉剂等。但需要注意的是，这些应用可能受到法律法规的限制和监管要求的影响。
⑪、其它主要香气成分
⑴柠檬烯：具有柠檬般的香气，为桂皮增添了一丝清新的味道。
⑵肉桂醇：肉桂醇是桂皮精油中的另一种重要成分，其香气比肉桂醛柔和，带有一些苦杏仁的味道。它为桂皮提供了更为复杂和层次分明的香气。肉桂醇的柔和香气和微苦味道，使得桂皮在烹饪中能够增添独特的口感和风味。
⑶多酚类物质：具有抗氧化活性，可能有助于改善糖脂代谢，但对口感和香气的影响相对较小。
2、其他桂皮组成化合物
除了挥发性成分外，桂皮还含有一些其它组成化合物，如：
①有机酸：桂皮中还含有多种有机酸，如苯甲酸、肉桂酸等。这些有机酸不仅具有抗菌、抗炎等生物活性，还对桂皮的香气和口感产生一定影响。
例如，肉桂酸具有浓郁的香气，是桂皮香气的重要组成部分。对桂皮的口感和香气产生一定的调节作用。
②鞣质 ：是桂皮中的一种重要化合物，具有一定的收敛作用。不同品种的桂皮中鞣质含量有所差异，例如细叶香桂的树皮中鞣质含量较高，达到12.8%。
③黏液质 ：桂皮中也含有一定量的黏液质成分。在桂皮中，黏液质可能通过其润滑作用，促进桂皮中其他活性成分在体内的吸收和利用，从而间接增强桂皮的药理作用。
④多糖：桂皮中的多糖成分具有多种生物活性，如免疫调节、抗氧化等。多糖的含量和组成也因桂皮种类和产地而异。这些多糖成分在桂皮的药理作用中发挥着重要作用。
⑤黄酮类化合物：黄酮类化合物是桂皮中的另一类重要活性成分。这些化合物具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对桂皮的药理作用具有重要影响。例如，某些黄酮类化合物能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
此外，桂皮中还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维以及多种矿物等。
四、加工工艺对桂皮香气的影响
值得注意的是，桂皮的加工工艺也会对其香气产生影响。优质的桂皮加工工艺能够最大程度地保留桂皮中的香气成分，使得桂皮在烹饪过程中能够更好地释放出香气。相反，如果加工工艺不当，可能会导致桂皮中的香气成分流失或变质，从而影响桂皮的香气品质。
1、采摘与初加工
①采摘时间：桂皮的采摘时间对其香气有重要影响。通常，在适当的季节采摘的桂皮香气更加浓郁。如果采摘时间过早或过晚，可能导致香气不足或品质下降。
②初加工方法：桂皮的初加工方法，如剥皮、切片、晾晒等，也会影响其香气。例如，晾晒过程中如果处理不当，可能导致桂皮香气流失或产生不良气味。
2、烘焙与炒制
①烘焙温度：烘焙温度是影响桂皮香气的重要因素。适当的烘焙温度可以激发桂皮中的香气成分，使其更加浓郁。然而，如果烘焙温度过高或时间过长，可能导致香气成分被破坏，香气减弱。
②炒制程度：炒制程度同样影响桂皮的香气。适度的炒制可以使桂皮香气更加浓郁，但炒制过度则可能导致香气丧失或产生焦味。
3、提取与精制
①提取方法：使用不同的提取方法（如水蒸馏法、水蒸馏法结合溶剂萃取法等）可以从桂皮中提取出不同的香气成分。这些方法的选择会影响最终产品的香气品质和稳定性。
②精制过程：精制过程可以进一步提纯桂皮中的香气成分，去除杂质和不良气味。精制程度的高低也会影响最终产品的香气品质和纯度。
4、存储与保鲜
存储条件也会影响桂皮的香气。如果存储环境潮湿、温度高或光照强，可能导致桂皮香气流失或变质。因此，在存储桂皮时，应选择干燥、阴凉、避光的环境，以保持其香气品质。
5、实例分析
以武夷肉桂茶为例，其桂皮香的形成与采摘的老嫩程度、后期焙火等加工工艺密切相关。采摘时选择符合标准的嫩叶，避免老叶带来的不良工艺香；后期焙火过程中，通过控制火候和时间，可以激发肉桂的桂皮香，并使其香气更加浓郁和持久。（文/小林）————未完待续。
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