本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
从《秘传食谱》可知，鲍鱼这个名称在民国时期（1912年—1949年）已经有取代鳆鱼这个名称的趋势，因为在四节的介绍之中都强调“又名鲍鱼”。
秘传食谱—海菜门
正文：
第十二节 炖鳆鱼（一）
预备：
[材料]肥大的鳆鱼半斤，水酒少许，硼砂（潘老师按：硼砂现在已不是食品添加剂，禁止使用）（或柴灶里的灰）一二钱，好清汤、绍兴酒、生姜片、白酱油、火腿片、盐都适量备好。
[特别器具]草纸数张、湿黄泥一大块，糠头一缽。又柴灰一缽。
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手术：
[第一步]先将鳆鱼用草纸包裹四层，拿水酒浸湿；或用湿黄泥包裹一层，放入糠头火内煨三点钟久。取出，洗刮乾 净（潘老师按：干净），然后再用净水煮一个时辰。仍然取起，用刀在鳆鱼两面各切半分深的麂眼斜痕。
[第二步]另换滚水将鳆鱼煮两个时辰，逼去水（这水不可倾去，留着加入好清汤内同炖，鳆鱼的真味方不会尽行失掉）。
[第三步]再取滚水和少许硼砂（潘老师按：硼砂现在已不是食品添加剂，禁止使用）（或用柴灶灰）再煮（潘老师按：疑漏写“鳆”字）鱼约三枝香久。
[第四步]换去老水，再用新滚水将鳆鱼内硼砂（潘老师按：硼砂现在已不是食品添加剂，禁止使用）气煮净。
[第五步]取绍兴酒、好清汤、生姜片，并连第一步所煮留下的水，同鳆鱼再炖三四个时辰就极烂了（不照这样做法，非炖两天两夜不能使烂）（潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切）。
[第六步]在将起锅时，加上白酱油、盐、火腿片即成（这几件加得过早就会炖不烂的）（潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切）。
鲍鱼的正称是“鳆鱼”
潘老师按：
注1：这节原标题有用括号的“又名鲍鱼”一句，这里删去。
注2：这节标题括号加注“又名鲍鱼”，说明在编写这书的那时期已有人将鳆鱼称做“鲍鱼”。而事实上，现在再说鳆鱼的名字时，十有八九已不知是何物了。
注3：这节的核心思想是提醒学习者，鲍鱼烹制时不宜过早放盐调味，这样做会让鲍鱼肉质收紧，难于咀嚼。
第十三节 炖鳆鱼（二）
预备：
[材料]一切同前。
[特别器具]柴灶灰一缽。
手术：
将鳆鱼照前发好，漂洗乾净（潘老师按：干净），切作稍厚片子；加入柴灶灰一同煮到恰好，然后再用净水煮到灰气出尽，才用好清汤、绍兴酒、生姜片、火腿（潘老师按：疑漏写“片”字）、酱油，同发好的鳆鱼（潘老师按：疑漏写“煮”或“炖”）二三个时辰即已糜烂（潘老师按：这里的“糜烂”应用“软腍”作形容更贴切）可食，风味并好。
鲍鱼
第十四节 炖鳆鱼（三）
预备：
[材料]好苏鳆鱼（取整个的不要切开），绍酒一斤（另再备两杯备用），生姜四片（分两起应用），好清汤、火腿片、葱段、香菇（均适量备好）；或备红炖肉汤一大碗。
[特别器具]醃（潘老师按：腌）缽一个，刷子一把，瓦罐一个，木炭五斤。
手术：
[第一步]用绍酒将整个鳆鱼泡浸两刻钟久，刷洗干净，放入碗内。
[第二步]再将绍酒一茶杯、生姜三片加入，同鳆鱼蒸到已透；乘大热取起，切成一分余厚片子。
[第三步]另用生姜一片、绍酒一杯，同好清汤、火腿片、香菇、葱段，并切过的鳆鱼放入瓦罐内，用木炭缓缓去蒸，由早辰（潘老师按：早晨）起，大约蒸到夜晚，方能盛起就食，（潘老师按：鳆）鱼肉既烂（潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切），风味更佳。
附注：
假如要红炖，就用红炖肉汤加入同炖。
潘老师按：
注：这几节的鲍鱼（鳆鱼）制作介绍说明当时的厨师并没有真正掌握涨发的方法，不是通过“焗”的物理方法，而是非得借助硼砂或柴灶灰的化学方法。
顺带说明一下，硼砂及柴灶灰在性质上都属于碱性物质，但安全性则是天渊之别。
硼砂的学名为“四硼酸钠”或“十水四硼酸钠”，化学式通常被写为Na2B4O7·10H2O，也可为Na2B4O5(OH)4·8H2O，从后者可以看出其具强碱的性质。这种性质可让肉蛋白持水膨胀并固化，从而让肉制品呈现脆弹的质感。
然而，硼砂已被禁止用在食品加工方面。
柴灶灰实际是碳酸钾与碳酸钠的组合体，两者组合比例会因应柴及柴生长的地方不同而有异。
碳酸钾的化学式为K2CO3，能横向地让肉蛋白粘连起来，并具一定的保水作用。
碳酸钠的化学式为Na2CO3，能竖向地让肉蛋白粘连起来，并具一定的保水作用。
由于碳酸钾与碳酸钠仅是强碱弱酸盐，不具备固化肉蛋白的能力。
第十五节 炖鳆鱼（四）
预备：
[材料]鳆鱼若干只，好清汤半小缽；其余配头、作料大约同前。
[特别器具]大铁鎚（潘老师按：锤）一个，大小缸一只（盛水适量）。
手术：
[第一步]先用大铁鎚（潘老师按：锤）将整个鳆鱼逐次槌（潘老师按：锤）打三五百下，放入大水缸内浸泡两天两夜，再行取起。
[第二步]将（潘老师按：疑漏写“鳆”字）鱼加入好（潘老师按：疑漏写“清”字）汤，酌添作料，隔水不断火的蒸四个时辰就烂（潘老师按：这里的“烂”应用“腍”作形容更贴切）如豆腐了。
潘老师按：
注：这节的介绍再次印证在编写本书的时候是未完全掌握鲍鱼（鳆鱼）的涨发方法。因为后来粤菜的厨师发明了“焗”的方法，即将鲍鱼（鳆鱼）放入热水当中，冚（掩）上盖至水凉，鲍鱼（鳆鱼）就会由外至内都柔软起来，根本不需要捶打或添加化学物质。
鲍鱼（鳆鱼）的涨发方法，可参阅《粤厨宝典·候镬篇》或《手绘厨艺·海味制作图解》。
待续……
粤厨宝典
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