茶叶的化学成分
茶的鲜叶中含有75%～80%的水分，干物质含量为20%～25%。
干物质中包含了成百上千种化合物，大致可分为蛋白质、茶多酚、生物碱、氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素、色素、脂肪和芳香物质等。
其中，健康功能最重要，含量也很高的成分是茶多酚。
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茶叶中的蛋白质含量虽高，但冲泡时能溶于水的仅2%左右。由谷蛋白、球蛋白、精蛋白和白蛋白组成。
其中谷蛋白为茶叶蛋白质的主要组成成分，占蛋白质总量的80%左右，但谷蛋白难溶于水。
较易溶于水的为白蛋白，约有40%左右的白蛋白能溶于茶汤中，能增进茶汤滋味品质。
茶鲜叶中还包括多种酶，如多酚氧化酶，在茶叶加工中对形成各类茶，尤其是红茶、乌龙茶等发酵茶的独特品质，起重要作用。
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茶多酚（又称茶单宁），是茶叶中30多种酚类化合物的总称。
其主体物质为儿茶素，占总量的70%左右。
有多种生理作用，同时还是茶叶的滋味和色泽的主要成分，是构成茶叶品质的关键性物质。
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茶叶中的生物碱类，主要是嘌呤碱。包括咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、腺嘌呤等。
茶叶中的咖啡碱含量最高，占2.5%～5.5%，这个含量超过咖啡豆（咖啡碱含量1%～2%）可可豆（咖啡碱含量约0.3%）以及可乐豆（咖啡碱含量1%～2%）。
而泡茶时有80%的咖啡碱溶于水中，是主要的苦味成分之一。
咖啡碱也有多种生理活性，其兴奋作用是茶叶成为嗜好品的主要原因。
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氨基酸在茶叶中有30多种。
茶叶中的氨基酸中，茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的一半以上，其次为精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸。
氨基酸有鲜味、甜味，是茶叶主要的鲜爽滋味成分。还对茶叶的香气形成以及汤色形成起重要作用。
茶树的嫩叶中氨基酸的含量高于老叶中的含量，因此高级绿茶中氨基酸含量较高。
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虽然茶叶中碳水化合物的含量很高，占干重的25%～35%，但能溶于水的部分不多，只有1%～4%，包括单糖（如葡萄糖、果糖、核糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖），和双糖（如蔗糖、麦芽糖、乳糖）。
大部分为不溶于水的多糖（如纤维素、木质素等）。还有杂多糖的果胶等。
粗老叶中糖类含量较高。
碳水化合物中的可溶性糖类是茶汤中主要的甜味成分和丰厚感的因素。
同时碳水化合物还在茶叶加工中与氨基酸、茶多酚等相互作用，对茶叶的颜色、香气的形成有重要影响。
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茶叶中有约30种矿物质。
主要成分是钾，约占矿物质总量的50%，磷约占15%，其次是钙、镁、铁、铝，还有微量成分，如锌、铜、氟、钠、镍等。
在嫩叶中，钾、磷的含量较高，老叶中钙、锰、铝、铁、氟的含量较高。
与其他植物相比，茶树中钾、氟、铝等含量较高。
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茶叶中含多种人体必需的维生素。
绿茶中含有较多的维生素C。
茶叶中维生素E的含量也比其他植物的要高。其余还有维生素A、B1、B2、K、P等。
维生素B1、B2、C、P等为水溶性维生素，可通过饮茶补充人体需要。
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茶叶中的脂肪类包括磷脂、硫脂、糖脂、甘油三酯等，茶叶中的脂肪酸主要是油酸、亚油酸和亚麻油酸，都是人体必需脂肪酸，是脑磷脂、卵磷脂的重要组成部分。
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香气成分。
成品茶中已被确认的香气成分多达700种。
不同茶类其香气成分的种类和含量也非常不同。这些特有的成分以及它们的不同的组成比，形成了绿茶、红茶、乌龙茶等各类茶的独特的风味。
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鲜叶中的色素有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素等，其中叶绿素为主要色素。
而加工时，各种色素的氧化分解，茶多酚的氧化聚合，糖与氨基酸的反应等生成多种有色生成物，从而形成茶叶外观、叶底和茶汤的颜色，也是决定茶叶品质的重要因素。
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以上蓝色的文字，摘自《饮茶与健康》这本书。
这一篇，是“茶叶的化学成分”的一个综述。
专业性词汇较多，第一次看，可能会有点不好理解。但这些化学成分是比较基础的，只有先了解基础化学成分，后面才能理解茶叶为什么对健康有好处。
如果你想对茶叶有个客观科学的认识，那么，这个基础常识，就是必须学习的。
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陆羽在《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”
坚持学习，
以茶会友，
精行俭德，
以茶修身。
甲辰年丁丑月乙酉日
农历腊月十七
2025.1.16
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附《饮茶与健康》的书中内容照片。
下方链接，为第一篇《饮茶与健康》
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